domingo, 2 de dezembro de 2012

Bombocados de abacaxi - Álvaro Rodrigues


Calda básica
Ingredientes:


Modo de Preparo:



Bombocado
Ingredientes:

  • 8 gemas passadas pela peneira
  • 1 ovo pequeno (gema também passada pela peneira)
  • 3/4 xícara (chá) de coco ralado fresco
  • 3/4 xícara (chá) de pasta de abacaxi bem apurada
  • 2 colheres (sobremesa) de queijo parmesão ralado fino
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 1 colher (chá) cheia de essência de abacaxi
  • 1 colher (sopa) de rum ou conhaque


Modo de Preparo:
  • Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e misture bem. Em seguida, junte a calda morna ou fria e mexa até obter uma mistura homogênea. Leve a massa do bombocado à geladeira por aproximadamente duas horas e empregue.


Demais ingredientes:
  • 3/4 xícara (chá) de glucose branca líquida
  • 1/4 xícara (chá) de água fria


Modo de Preparo:
  • Coloque a glucose e a água em uma panela pequena, leve ao fogo e ao derreter a glucose, empregue em forminhas próprias para bombocados.


Pasta de abacaxi
Ingredientes:

  • 500g de abacaxi fresco desnatado e triturado
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
  • 1 colher (chá) rasa de manteiga sem sal
  • 1 colher (café) de bicarbonato de sódio


Modo de Preparo:
  • Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo mexendo de vez em quando até obter um doce brilhante e apurado. Empregue quando frio.


Montagem:
  • Besunte as forminhas com a glucose derretida, empregue a massa do bombocado até a borda das forminhas e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC em banho-maria até que estejam firmes e dourados. Desenforme frio e coloque em forminhas com tapetinhos de celofane e sirva.
Rendimento: 20 unidades 

Bolo salgado de frango - Álvaro Rodrigues




Massa expressa
Ingredientes:



Modo de Preparo:



Recheio
Ingredientes:

  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 2 dentes de alho socados
  • 1 cebola grande picadinha
  • 2 colheres (sopa) de pimentão verde picadinho
  • 2 tomates grandes sem pele e sem sementes triturados
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 1 peito de frango grande cozido com temperos
  • 1 vidro de palmitos picados
  • 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes e pretas cortadas em lascas
  • 1 colher (sobremesa) de alcaparras picadas
  • 1 colher (sopa) de folhas frescas de manjericão rasgadas
  • sal à gosto
  • molho de pimenta à gosto
  • cheiro verde picadinho à gosto


Modo de Preparo:
  • Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte o pimentão, os tomates triturados, o tablete de caldo e o peito de frango e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos ou até obter um refogado bem sequinho, quando então, acrescente os demais ingredientes e tempere a gosto. Empregue na montagem da torta somente quando o refogado estiver totalmente frio.
Outros ingredientes:
  • 150g de requeijão de corte (tipo catupiry)
  • queijo parmesão ralado grosso
  • farinha de rosca para salpicar


Montagem da torta:
  • Unte e polvilhe com farinha de rosca uma assadeira retangular nº 2, espalhe a metade da massa, o refogado de frango com palmitos, o requeijão de corte (150 g) e finalize com o restante da massa. Por último, salpique a mistura de queijo parmesão com farinha de rosca e leve ao forno pré-aquecido a 180º C e asse até que esteja com a superfície dourada. Sirva morna ou fria.

Rocambole trufado de limão - Álvaro Rodrigues


Ingredientes:


Modo de Preparo:



Creme trufado de limão
Ingredientes:

  • 300g de chocolate branco ralado no ralo grosso
  • 1/2 lata de creme de leite sem o soro
  • 1 colher (sobremesa) de mel
  • 1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal
  • 1/2 xícara (chá) de suco de limão espremido e coado na hora
  • 1 colher (sobremesa) de raspas de limão


Modo de Preparo:
  • Coloque numa tigela média os quatro primeiros ingredientes e leve ao fogo em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme liso e brilhante, junte o suco de limão, as raspas e envolva delicadamente. Reserve 1/3 do recheio para cobertura e empregue o restante.


Cobertura
Ingredientes:

  • 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro peneirado
  • 1/3 do creme trufado de limão (reservado)


Modo de Preparo:
  • Bata a manteiga e o açúcar na batedeira por aproximadamente três minutos. Junte o creme trufado e bata até obter um creme liso e brilhante. Empregue com saco de confeitar e bico pitanga.


Decoração
Ingredientes:

  • 100g de chocolate meio amargo hidrogenado


Montagem do rocambole:
  • Desenforme o rocambole sobre uma folha de papel alumínio, regue ligeiramente com calda, espalhe 2/3 do creme trufado de limão e enrole com o auxílio do papel alumínio. Deixe gelar por 2 horas e decore a gosto.

Bolo gelado de maracujá - Álvaro Rodrigues


Ingredientes:


Modo de Preparo:



Creme de maracujá
Ingredientes:

  • 1 1/2 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado
  • 1/2 xícara (chá) de suco de laranja coado
  • 1/4 xícara (chá) de açúcar peneirado
  • 1 lata de leite condensado
  • 3 colheres (sopa) de amido de milho
  • 250g de chantilly batido em ponto mole
  • 1 colher (sobremesa) de gelatina branca sem sabor hidratada em 1/4 xícara (chá) de água filtrada


Modo de Preparo:
  • Coloque numa panela o suco de maracujá, o suco de laranja, o açúcar, o leite condensado e o amido de milho e leve ao fogo mexendo sempre até formar um creme bem firme. Deixe esfriar e bata-o na batedeira até que esteja liso, brilhante e uniforme, quando então acrescente o chantilly batido e a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria envolvendo delicadamente.


Recheio
Ingredientes:

  • 250g de chantilly batido normalmente (restante)
  • 300g de morangos maduros, picados ou fatiados


Cobertura
Ingredientes:

  • frutas tropicais variadas


Montagem do bolo
Modo de Preparo:

  • Monte o bolo em um aro redondo de inox com 24 cm de diâmetro iniciando com um disco de pão-de-ló regado com calda, metade do creme de maracujá, chantilly e morangos picados, outra camada de bolo, o resto do chantilly e finalize com a outra metade do creme de maracujá. Leve o bolo à geladeira por algumas horas, quando então desenforme e decore a gosto.


Rendimento: 12 porções 

Pão calabrez de azeitonas - Álvaro Rodrigues


Ingredientes:


Modo de Preparo:



1º recheio
Ingredientes:

  • 150g de azeitonas pretas picadas
  • 100g de azeitonas verdes picadas


Modo de Preparo:
  • Misture todos os ingredientes e empregue.


2º recheio
Ingredientes:

  • 200g de tomates secos temperados, escorridos e picados
  • 150g de mussarela ralada no sal grosso
  • 45g de queijo parmesão ralado grosso
  • 1 colher (sopa) de orégano


Modo de Preparo:
  • Abra a massa, aplique o recheio e modele o pão como desejar. Quando estiver crescido até dobrar de volume, leve-o ao forno e asse até que esteja bem dourado.

Recheio Suave de Abacaxi - Isamara Carnelóz Amâncio



Recheio suave de abacaxi

Ingredientes :

Modo de Preparo:


Calda de abacaxi

Ingredientes :

  • casca do abacaxi
  • 04 xícaras de chá de água
  • 01 xícara de chá de açúcar
  • cravos a gosto
Modo de Preparo:
  • Lave muito bem a casca do abacaxi, coloque em uma panela com a água, o açúcar e os cravos, leve ao fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos.
  • Deixe esfriar, coe e regue o bolo.

Torta de Chocolate Branco e Preto com Maracujá - Álvaro Rodrigues





Massa de biscoitos

Ingredientes :

Modo de preparo:


Mousse de maracujá

Modo de Preparo :

Modo de preparo:


Cobertura de maracujá

Ingredientes :

Modo de preparo:


Decoração

Ingredientes :

Tiramissú - Álvaro Rodrigues



Ingredientes:


Calda para umedecer

Ingredientes :

Modo de Preparo:


Creme

Ingredientes :

Modo de preparo:
Demais ingredientes:


Montagem do Pavê

Modo de Preparo :


Risoles aos Quatro Queijos - Álvaro Rodrigues



Massa:
Ingredientes

Modo de preparo:

Recheio
Ingredientes:

Modo de preparo:

Rendimento: 80 unidades

Pão de forma e fios de ovos - Benjamim Abrahão




Ingredientes:



Modo de Preparo:

Temperatura do forno: 190ºc.
Duração do forno: 40 minutos
Quantidade: 04 a 05 pães de forma


Fios de ovos

Ingredientes:




Modo de Preparo:
  • Passe as gemas por uma peneira bem fina. Faça uma calda com o açúcar numa panela gande. Coloque as gemas na concha apropriada para fazer os fios de ovos e faça movimentos circulares com ela. Observe que começará a formar os fios de ovos. Após tudo pronto, pegue uma escumadeira, comece a retirar os fios e coloque-os em uma gade retangular ou peneira para escorrer a calda.
  • Coloque os fios de ovos numa travessa e enfeite-os com cerejas.

Cepola Italiana - (Rosca de São José) - Benjamim Abrahão



Massa

Ingredientes:



Modo de Preparo:



Temperatura do óleo: 200ºc
Obs: O recheio pode ser de creme baunilha ou à gosto

Torta Suissa - (Pudim) - Benjamim Abrahão




Ingredientes:

Modo de Preparo:
  • Coloque todos os ingredientes numa vasilha, adicionando o leite por último. Misture bem, caramelize com açúcar queimado 02 formas com furo central de mais ou menos 15 cms cada, unte com margarina e despeje a massa.
  • Leve-as para assar em banho-maria em forno pré-aquecido.
TEMPERATURA DO FORNO: 200º C.
DURAÇÃO APROXIMADAMENTE DO FORNO: 60 MINUTOS

Baguete de frango com requeijão e tomate seco - Benjamim Abrahão



Massa

Ingredientes :
  • 500g de farinha de trigo
  • 20g de fermento de pão
  • 1/2 colher de sopa rasa de sal
  • 1/2 colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de margarina
  • 1/2 colher de sopa de leite em pó
  • 01 copo de água aproximadamente


Recheio

Ingredientes :
  • 300g de frango temperado, cozido e desfiado
  • 100g de requeijão
  • 200g de tomate seco
Modo de Preparo:
  • Em uma batedeira ou em cima da mesa, faça uma esponja com 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água. Deixe descansar por uns 10 minutos. Após este descanso, adicione o restante dos Ingredientes e faça uma massa bem macia. Cubra-a com um pano e espere o crescimento durante uns 30 minutos. Após este descanso, faça os modelos recheando-os com os Ingredientes acima, coloque nas assadeiras, pincele com ovos batidos e jogue por cima um pouquinho de queijo ralado. Espere o crescimento até quase atingir o seu dobro e leve para assar em forno pré-aquecido.
Temperatura do forno: 200 gaus
Duração do forno: 15 á 20 minutos

Pastieira de ricota - Benjamim Abrahão




Massa

Ingredientes :
  • 500g de farinha de trigo
  • 300g de manteiga
  • 150g de açúcar
  • 01 ovo
  • 01 pitada de sal
  • casca de 01 limão ralado (somente a casca)
Modo de Preparo:
  • Faça uma massa com todos os Ingredientes acima, coloque numa bandeja e leve para gelar. Após a massa bem gelada, coloque-a em cima da mesa e manuseia-se um pouco com as mãos para que fique boa de se trabalhar.
  • Após a massa bem amaciada, forre com ela uma forma de torta com 30h cm de diâmetro por 04 de altura, aplique o recheio abaixo e cubra-a com tirinhas feitas com as sobras da massa. Após tudo pronto, pincele-a com ovos batidos e leve-a para assar em forno pré-aquecido. Após fria e desenformada, peneire açúcar de confeiteiro por cima.

Temperatura do forno: 200 a 220ºc
Duração do forno: + ou - 20 minutos.

Rosca do século - Benjamim Abrahão




Massa

Ingredientes:


  • 750g de farinha de trigo
  • 75g de fermento em barra
  • 150g de margarina
  • 150g de açúcar
  • 3 ovos
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de vanila
  • 1/4 de litro de água + ou -


Modo de Preparo:
  • Faça uma esponja com 75 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água.
  • Deixe descansar por 15 minutos.
  • Após este descanso, adicione o restante dos Ingredientes da massa, fazendo-a ficar bem macia.
  • Deixe descansar por uns 20 minutos coberta com um pano.
  • Após este descanso, faça os modelos, pincele com ovos batidos, decore com creme baunilha e as frutas.
  • Coloque nas assadeiras untadas e espere o crescimento até quase atingir o dobro.
  • Após tudo pronto, leve para assar em forno pré-aquecido.
  • Após sair do forno, pincele com geléia a gosto.


Temperatura do forno - 200º c
Duração do forno: 20 minutos aproximadamente


Frutas para decoração:
  • Pêssegos
  • Figos
  • Cerejas

Pão de batata - Benjamim Abrahão



Ingredientes


Modo de Preparo

Pavê de maracujá - Álvaro Rodrigues



Ingredientes :


Creme de maracujá



Modo de Preparo :



Montagem do pavê



Cobertura de maracujá



Modo de Preparo :

Empadão de palmito - Benjamim Abrahão



Massa

Ingredientes :



Modo de Preparo :



Recheio



Modo de Preparo :


Bolo de chocolate sapeca - Isamara Carnelóz Amâncio



Ingredientes :


Modo de Preparo :

Pães doces e derivados - Benjamim Abrahão



Ingredientes :


Modo de Preparo :

Rendimento: mais ou menos 5 porções

Bolo de amendoim - Isamara Carnelóz Amâncio



Ingredientes :


Modo de Preparo :

Bolo natalino de frutas - Palmira Onofre



Ingredientes :


Modo de Preparo :

Pão de azeitona -: Benjamim Abrahão



Massa

Ingredientes :



Modo de Preparo :

temperatura do forno: 200º c.
duração do forno: 15 à 20 minutos

Bolo natalino - Isamara Carnelóz Amâncio



Frutas

Ingredientes:



Modo de Preparo :



Massa

Ingredientes :



Modo de Preparo :

Lagarto à escabeche - Álvaro Rodrigues




Ingredientes:
  • 1 1/2kg de lagarto fino, temperado com sal e pimenta branca a gosto
  • 3 colheres (sopa) de azeite de boa qualidade
  • 1 cebola gande picadinha
  • 1 folha de louro desidratada
  • 1 colher (chá) de pimenta da jamaica em gãos
  • 250ml de água filtrada
  • 500ml de vinage branco de arroz
  • 1 colher (sopa) de sal


Modo de Preparo:
  • Aqueça o azeite, junte a carne temperada e vá virando até dourar de todos os lados. Junte os demais Ingredientes e cozinhe em panela de pressão por aproximadamente 20min ou até que esteja totalmente cozida. Deixe esfriar, embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. Empregue na montagem.


Molho à escabeche
Ingredientes:
  • 3 dentes de alho socados
  • 2 cebolas gandes cortadas em rodelas finas
  • 250ml de azeite de boa qualidade
  • 1/2 xícara (chá) de vinage branco
  • 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1/2 xícara (chá) de salsinha verde picadinha
  • 150g de azeitonas verdes e pretas picadinhas
  • 1 pimenta vermelha cortada em rodelinhas (sem as sementes)
  • 1 colher (sopa) de orégano seco
  • 1 xícara (chá) de cenoura crua ralada no ralo gosso
  • sal e temperos à gosto


Modo de Preparo:
  • Leve ao fogo numa panela média o azeite, deixe aquecer e doure o alho. Junte as cebolas e refogue por alguns minutos, quando então, acrescente os demais Ingredientes e deixe em fogo médio por 10min.


Montagem do Prato:
  • Fatie a carne bem fina e intercale com camadas do molho à escabeche, regando um fio de azeite sobre cada camada. Deixe na geladeira pelo menos até o dia seguinte e sirva como entrada fria ou lanche.


Rendimento: 3kg de prato pronto
Tempo de Preparo: 2h

Bolo mousse top therm - Álvaro Rodrigues




Massa de coco
Ingredientes:
  • 4 ovos inteiros (tamanho gande)
  • 1 xícara (chá) de açúcar refinado ou adoçante culinário
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • 1/2 xícara (chá) de coco ralado seco
  • 1 colher (chá) de essência baunilha
  • 60g de manteiga ou margarina light sem sal derretida e quente
  • 1 pitada de sal


Modo de Preparo:
  • Bata na batedeira os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume e obter uma mistura bem clara e fofa. Diminua a velocidade da batedeira e junte a mistura de coco ralado, farinha de trigo e o sal, batendo rapidamente. Por último, misture delicadamente a baunilha e a manteiga derretida. Coloque a massa numa forma de 24cm de diâmetro untada e enfarinhada e leve ao forno à 180ºC. Reserve.


Doce de abacaxi
Ingredientes:
  • 1 abacaxi pérola, descascado e picado
  • 1 xícara (chá) de açúcar refinado ou adoçante culinário
  • 1 xícara (chá) de coco ralado seco ou fresco
  • 2 ovos inteiros
  • 2 gemas passadas pela peneira
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha


Modo de Preparo:
  • Passe o abacaxi pelo processador, coloque numa panela média e junte os demais Ingredientes. Em seguida leve ao fogo mexendo sempre, até obter um doce apurado, porém não muito seco. Reserve.


Mousse top therm
Ingredientes:
  • 1 receita de doce de abacaxi frio (acima)
  • 2 potes de iogurte top therm (500g)
  • 1 sachê de gelatina branca sem sabor (12g)
  • 1/3 xícara (chá) de água filtrada
  • 1 colher (chá) de essência de abacaxi


Modo de Preparo:
  • Dissolva a gelatina na água fria e reserve. À parte, misture os demais Ingredientes, junte a gelatina já dissolvida e hidratada em banho-maria e envolva delicadamente. Empregue na montagem da torta.


Cobertura
Ingredientes:
  • 250g de geléia de damascos
  • 1/2 xícara (chá) de coco ralado seco
  • Leques de abacaxi cozido


Montagem do Bolo:
  • Corte o bolo ao meio, coloque uma parte de massa dentro de um aro de 22cm de diâmetro, espalhe metade da mousse, outra camada de bolo e o restante da mousse. Leve à geladeira por algumas horas, quando então, desenforme e decore como explicamos abaixo.


Decoração:
  • Leve ao fogo numa panela pequena a geléia de damascos com um pouco de água, passe pela peneira e deixe amornar. Enquanto isso, desenforme o bolo soltando as laterais, pincele toda a volta com a geléia peneirada e aplique o coco ralado seco. Na superfície, espalhe o restante da geléia e decore com os leques de abacaxi. Sirva bem gelado.


Rendimento: 10 porções
Tempo de Preparo: 2h 15min

Mistinhos napolitanos - Álvaro Rodrigues




Massa especial
Ingredientes:
  • 800g de farinha de trigo (aproximadamente)
  • 2 ovos inteiros ligeiramente batidos
  • 25g de manteiga sem sal
  • 1/4 xícara (chá) de óleo de milho
  • 400ml de água morna
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar refinado
  • 45g de fermento fresco para pão


Modo de Preparo:
  • Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais Ingredientes e misture muito bem. Em seguida, vá juntando a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa "gudenta". Coloque sobre bancada, "rasgue" durante 5min, junte mais farinha de trigo e sove muito bem.


Recheio 1:
  • 350g de presunto cozido fatiado
  • 350g de queijo prato fatiado
  • 300g de requeijão cremoso (de baldinho)
  • orégano à gosto


Recheio 2:
  • 400g de mini-salsichas (para festas)
  • 1 cebola gande picadinha
  • 2 tomates sem sementes picadinhos
  • 2 dentes de alho socados
  • 4 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha
  • 1 colher (sopa) de orégano
  • sal, pimenta e temperos à gosto


Modo de Preparo:
  • Misture todos os Ingredientes e tempere à gosto. Deixe por 40min, coe e empregue dentro das mini-salsichas cortadas ao meio.


Montagem:
  • Abra a massa num retângulo de 40 x 30cm e com espessura de 1cm, corte em tiras de 06cm e aplique fatias de presunto, fatias de queijo prato, requeijão e orégano ou corte em quadrados de 06 x 06cm e aplique as mini-salsichas recheadas com o molho vinagete, enrole e corte ao meio. Em seguida, coloque os mistinhos em assadeira (sem untar), pincele com ovo batido, deixe crescer novamente e leve ao forno pré-aquecido à 200ºC e asse até que estejam bem dourados.


Rendimento: 50 mistinhos
Tempo de Preparo: 1h30min
Tempo de Forno: 30 a 40min

Polpettone de carne e aveia - Tomazzoni



Ingredientes:
  • 500g de carne moída de 2º maga
  • 1 colher (sopa) de receita de casa com pimenta
  • 2 ovos (1 ovo inteiro e 1 gema)
  • 1/2 xícara de farelo de aveia
  • 2 colheres de azeite
  • 1 clara para empanar
  • 1 1/2 xícara de farinha de rosca para empanar
  • óleo para fritar


Modo de Preparo:
  • Misturar muito bem os Ingredientes, modelar os polpettones, empanar nas claras e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente.


Obs: Se quiser, rechear com espinafre ou queijo, fica muito especial. Melhor fazer fritura rasa, em frigideira anti-aderente e pouco óleo. Pode ser feito no microondas. Freezer: congela muito bem.

Rocambole de viena - Álvaro Rodrigues



Massa de chocolate
Ingredientes:
  • 6 gemas em temperatura ambiente
  • 6 claras em neve dura
  • 240g de açúcar refinado peneirado
  • 200g de chocolate meio-amargo derretido e morno
  • 5 colheres (sopa) rum


Modo de Preparo:
  • Bata na batedeira as claras em neve e reserve. À parte, bata as gemas com o açúcar até obter uma gemada fofa e clara, junte o rum e o chocolate derretido e morno e bata muito bem. Por último, acrescente as claras em neve e envolva delicadamente. Coloque em forma própria para rocambole (45 x30), untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido à 200 ºC e asse até que esteja firme.


Recheio
Ingredientes:
  • 400g de chantilly batido com açúcar
  • 1 xícara (chá) de coco fresco ralado gosso
  • 1/2 xícara (chá) de cerejas ao maraschino cortadas ao meio


Montagem:
  • Peneire açúcar impalpável sobre o rocambole, desenforme-o sobre papel alumínio, espalhe chantilly, salpique o coco e as cerejas e enrole com o auxílio de papel alumínio. Leve à geladeira e, quando bem gelado, decore à gosto.


Decoração: Folhas de chocolate e frutas variadas.


Rendimento: 16 fatias
Tempo de Preparo: 1h20min
Tempo de Geladeira: 2h